Kaszanka, kopytka i szampan – dlaczego takie połączenie odpowiada klientom?


Kaszanka, kopytka i szampan – dlaczego takie połączenie odpowiada klientom?

Utarło się, że istnieją ścisłe zasady dotyczące łączenia jednych produktów spożywczych z innymi. W rzeczywistości jednak nie ma jednego, spójnego poglądu na to, co do siebie pasuje, a co nie. Wiele zależy od naszych własnych preferencji – jedni lubią mięso z miodem lub owocami, a innym zupełnie nie odpowiada połączenie słodkiego smaku z wytrawnym daniem. Niektórzy zachwycają się czekoladą z chili lub solą, inni omijają takie specjały szerokim łukiem. Jedno jest pewne: warto próbować nowych połączeń i szukać tego, co nam odpowiada.

Nie od dziś wiadomo, że nowatorskie, zaskakujące rozwiązania bywają najlepsze. Wiele znanych ikon mody lubi zestawiać ze sobą ubrania od projektantów oraz tańsze produkty z sieciówek. Najlepsi filmowcy umiejętnie łączą różne gatunki filmowe, a pisarze – odmienne nurty literackie. Podobna zasada dotyczy jedzenia: rozwój sztuki kulinarnej uwarunkowany jest odwagą w sięganiu po to, co nowe i oryginalne oraz tworzeniu nowych dań z już istniejących, często dość oklepanych składników. Szefowie kuchni, których obecnie uznajemy za geniuszy w swojej dziedzinie, niejednokrotnie musieli bronić się przed oskarżeniami o brak smaku i podstawowej wiedzy, ponieważ mieli skłonność do sięgania po to, co niespotykane i mało popularne. Na szczęście nie zrażali się takimi opiniami i dzięki temu dzisiaj możemy cieszyć się wieloma potrawami i zaskakującymi połączeniami smakowymi, o których wcześniej nikt nawet by nie pomyślał.

Warto zresztą zaznaczyć, że to, jakie produkty do siebie pasują, nie zawsze odzwierciedla to, co podpowiadałaby nam intuicja. Czasami najlepiej sprawdzają się oczywiste, sprawdzone połączenia i zasada, że „podobne lubi podobne”, innym razem lepiej polegać na maksymie o tym, że „przeciwieństwa się przyciągają”. Ten sam produkt można wykorzystać w ogromnej liczbie dań i przyrządzić na wiele różnych sposobów. Truskawki świetnie smakują z bitą śmietaną, jogurtem lub jako składnik kremu do ciast, ale równie dobrze pasują do wytrawnych sałatek, a nawet kurczaka. Miód, którym chętnie smarujemy bułeczki lub słodzimy herbatę, stanowi świetną bazę do różnego rodzaju marynat do mięs oraz sosów sałatkowych. Chyba wszyscy kochamy czekoladę z orzechami, karmelem lub rodzynkami, jednak coraz większe grono miłośników tego przysmaku wybiera raczej wersję z chili lub grubą solą morską. Podobnie jest zresztą z wieloma innymi słodyczami: paradoksalnie, słony smak wydobywa i podkreśla ich słodycz. Nic dziwnego, że od pewnego czasu prawdziwą furorę robią takie smakołyki jak solony karmel czy lody o smaku masła orzechowego.

Odpowiedzią na pytanie o to, dlaczego pozornie niepasujące do siebie smaki są w stanie stworzyć spójną, wyjątkowo pyszną całość, jest foodpairing. Sztuka ta powstała w latach 90-tych ubiegłego wieku i wymyślił ją Heston Blumenthal – szef kuchni restauracji The Fat Duck. To właśnie on jest uważany za prekursora połączenia białej czekolady z kawiorem. Jako miłośnik kuchni molekularnej i wielki pasjonat gastronomii, był niezwykle ciekawy, dlaczego te dwa pozornie niepsujące do siebie smaki tak świetnie się ze sobą komponują. Z pomocą przyszedł mu naukowiec Francois Benzi, którego badania wykazały, iż w obu tych produktach znajdują się te same związki smakowo-zapachowe (konkretnie: trimetyloamina). W podobny sposób można określić zaskakujące połączenia wina i serów, kawy i czosnku, truskawki i parmezanu, grochu i moreli, banana i pietruszki, ogórka i truskawki, imbiru i fety, czekolady i chilli oraz marakui i ostryg. Występuje tu pewien paradoks: choć zestawiane ze sobą składniki pozornie nie mają ze sobą nic wspólnego, w rzeczywistości są łączone na zasadzie podobieństw – tyle że nie tych, które przychodzą nam na myśl w pierwszej kolejności.

Co ciekawe, nawet ta zasada nie zawsze znajduje zastosowanie w praktyce. Po pierwsze: należy pamiętać o tym, że po obróbce termicznej niektóre produkty zmieniają swoje właściwości – również te smakowe. Po drugie: niektóre kuchnie (np. te z Azji Wschodniej lub Europy Południowej) kompletnie przeczą tezom stojącym za foodpairingiem. Tradycyjne potrawy z tych części świata zwykle łączą ze sobą składniki o zupełnie różnych cechach chemicznych. Ponadto warto zaznaczyć, że na to, czy potrawa naprawdę nam smakuje, wpływa więcej czynników niż jej obiektywne właściwości. Wiele produktów i dań ma dla nas znaczenie emocjonalne. Lubimy je, bo kojarzą nam się z dzieciństwem lub pięknymi wspomnieniami z wakacji, a czasem nie przepadamy za nimi, ponieważ kiedyś zatruliśmy się czymś podobnym lub po raz pierwszy próbowaliśmy ich w nienajlepszym momencie życia. Czasami wiele zależy także od naszego nastawienia. Jak wynika z badania przeprowadzonego w 2008 roku przez naukowców z Uniwersytetu Stanford w Kalifornii i Instytutu Technologii w Pasadenie, wiele osób ocenia smak wina lepiej, jeżeli wcześniej powie się im, że było ono drogie. Taka informacja wpływa zresztą nie tylko na deklaracje, ale również prawdziwe odczucia – badanie fMRI pokazało, że ich przyjemność rzeczywiście jest wówczas większa.

Blog Bubbles

O tym, co nam smakuje, decydują zarówno czynniki biologiczne, jak i doświadczenie. Można powiedzieć, że część ze swoich preferencji smakowych mamy od urodzenia. Ok 1/4 wszystkich ludzi na świecie odczuwa smaki intensywniej niż inni – mowa tutaj o podstawowych smakach, czyli słodkim, gorzkim, słonym, kwaśnym oraz umami. Oprócz tego w społeczeństwie występują także wrodzone anosmie, czyli niewrażliwość na określony smak. Jeśli nie wyczuwamy w daniu konkretnego, użytego w nim produktu lub przyprawy – całość robi na nas zupełnie inne wrażenie niż na reszcie ludzi. Za zmysły smaku i powonienia odpowiada tak wiele różnych genów, że każdy z nas jest choć trochę inny pod tym względem. Można więc założyć, że nawet jeśli na stole stanie jedna potrawa – dla każdego uczestnika posiłku będzie smakowała trochę inaczej. Kolejną kwestią, która wpływa na nasze preferencje w tym zakresie, są doświadczenia z pierwszych miesięcy życia, a konkretnie czas, w którym byliśmy karmieni piersią. Smaki, które preferuje matka noworodka, są później częściej wybierane również przez samo dziecko. Bardzo istotne są także późniejsze nawyki wyniesione z domu rodzinnego. To, co nam smakuje, bardzo często ma związek właśnie z obszarem kulturowym, w którym dorastaliśmy (a raczej typowymi dla niego potrawami) oraz zwyczajami naszych opiekunów. Nawet jeśli w dorosłym życiu zmieniliśmy swój sposób odżywiania i nauczyliśmy się jeść nieco bardziej egzotyczne lub nowoczesne dania, w chwilach smutku czy przygnębienia często lubimy sięgać po tzw. „comford food”, czyli jedzenie poprawiające nastrój, na które zwykle składają się rzeczy, które jadaliśmy w pierwszych, beztroskich latach swojego życia. Często są to niezbyt wyszukane połączenia, a mimo to zwykle smakują nam nawet bardziej niż wykwintne dania z ekskluzywnych restauracji. Na ogół są to takie proste przysmaki jak kluski leniwe, kopytka, pierogi, domowy rosół, racuchy czy szarlotka.

Być może właśnie w tych mechanizmach tkwią powody, dla których tak wielu klientów Bubbles sięga po niestandardowe połączenie kopytek lub kaszanki i szampana. Swojskie, domowe dania to smaki, które kojarzą nam się z czasami dzieciństwa oraz rodzinnym ciepłem. Jako że nasze preferencje kulinarne kształtują się głównie w najmłodszych latach, tego typu proste przysmaki często wydają nam się po prostu najlepsze, przebijając wyszukane dania rodem z najdroższych restauracji. Z kolei szampan w tym zestawieniu symbolizuje odrobinę luksusu – już sam fakt, że mogliśmy sobie pozwolić na coś uważanego za ekskluzywne, sprawia nam nie lada przyjemność. Utarło się, że „bąbelki” są zarezerwowane wyłącznie na specjalne okazje. Jednak w Bubbles staramy się obalić ten stereotyp – w końcu każdy z nas zasługuje na to, by raczyć się ulubionym trunkiem, kiedy tylko ma na to ochotę! Jeśli zaś nie jesteśmy w stanie pozbyć się skojarzenia pomiędzy szampanem i luksusem, możemy zrobić z niego użytek – w ten sposób każdy dzień, w którym sięgamy po „bąbelki”, może stać się wyjątkowy i nabrać odświętnej atmosfery.

Chyba każdy amator musującego wina niejednokrotnie natknął się na różne poradniki, tłumaczące, z czym można łączyć poszczególne alkohole, a do czego konkretne napoje w ogóle nie pasują. I większość z nas z pewnością wie, że te wskazówki nie zawsze sprawdzają się w prawdziwym życiu. Nawet jeśli przeczytamy, że białe wino pasuje tylko do ryb, nie zmieni to faktu, że być może my wolimy popijać nim pizzę lub makarony z mięsnymi sosami. Każdy z nas ma zupełnie inne preferencje i nieco inaczej odbiera te same smaki. Jeśli coś trafia w nasz gust – będziemy się tym zajadali bez zachęty z zewnątrz, zaś jeśli kompletnie nam nie odpowiada – nie przekonają nas do tego nawet opinie ekspertów.

Ponadto, choć wiele poradników skrupulatnie wymienia produkty i potrawy, które najlepiej komponują się z szampanem, w rzeczywistości jest to niezwykle uniwersalny trunek, świetnie smakujący z większością dań. Niektórzy lubią zestawiać „bąbelki” nawet ze śniadaniami – taka ekstrawagancja sama w sobie wydaje się odświętna i jest w stanie uprzyjemnić każdy dzień. Siłą szampana jest zawarty w nim gaz oraz wysoka kwasowość. Ta ostatnia cecha czyni go znakomitym dodatkiem do pełnych, bogatych smaków dań, zaś dzięki musowaniu wino to wspaniale smakuje ze wszystkim tym, co chrupkie. Ponadto istnieje wiele różnych rodzajów szampana: możemy zdecydować się na biały lub różowy, a także extra-brut – bardzo wytrawny, brut – wytrawny (uznawany za klasyczny), extra-sec – plasujący się między wytrawnym a półwytrawnym, sec – półwytrawny, demi-sec – półsłodki oraz doux – słodki. Mając tak szerokie spektrum wyboru, jesteśmy w stanie dobrać ten trunek właściwie do każdego rodzaju dania. Na szczęście nie potrzebujemy do tego specjalistycznej wiedzy, ponieważ szampan jest na tyle uniwersalny, że trudno jest stworzyć z nim kompletnie nieudane, niesmaczne połączenie. Najważniejsze, by nie podawać bardzo słodkiego wina do wytrawnych potraw lub odwrotnie – bardzo wytrawnego do deserów (błędem jest więc często spotykane zestawienie bardzo wytrawnego szampana z truskawkami). Jeśli więc smakują nam kopytka, kaszanka, pajda chleba z serem lub tatar popijane szampanem – nie ma w tym niczego złego lub dziwnego! A jeżeli nie jesteśmy pewni, z czym łączyć ulubione „bębelki”, zawsze możemy poprosić obsługę Bubbles o wskazówki. W ten sposób będziemy pewni, że nie popełnimy błędu, a posiłek w restauracji będzie naprawdę udany.

Categories