Kuchnia molekularna – na czym polega? Branża gastronomiczna wciąż się rozwija – choć wszyscy lubimy tradycyjne, domowe smaki, podczas wyjść do restauracji często poszukujemy czegoś nowego, egzotycznego i odkrywczego. Taka właśnie jest kuchnia molekularna: niestandardowe formy i połączenia robią ogromne wrażenie i sprawiają, że pozornie zwykły posiłek staje się niezwykłym doświadczeniem.

W ostatnich latach sztuka kulinarna przeżywa prawdziwy renesans. Popularność telewizyjnych programów o tej tematyce sprawiła, że coraz więcej ludzi eksperymentuje w kuchni, a także odważniej wybiera odwiedzane restauracje. Już nie wystarczają nam tanie bary serwujące rozwodniony rosół i odgrzewane pierogi. Coraz bardziej interesujemy się gotowaniem, a co za tym idzie, doceniamy dobrze dopracowane dania i niecodzienne smaki. W dodatku w gastronomii można obecnie zauważyć dwa przeciwstawne trendy. Z jednej strony zwracamy się ku kuchni tradycyjnej, domowej, „jak u mamy”. Doceniamy dobre pierogarnie, dzielimy się namiarami na miejsca, w których można zjeść prawdziwego schabowego, żurek czy gołąbki. Z drugiej – szukamy nowinek, chcemy być zaskakiwani i cenimy sobie nowatorskie podejście do gotowania. Kuchnia molekularna stanowi odpowiedź właśnie na tę drugą tendencję.

Jak nietrudno się domyślić, określenie „kuchnia molekularna” nawiązuje do słowa „molekuły”, które oznacza cząsteczki. Najogólniej rzecz ujmując, w tego rodzaju sztuce chodzi przede wszystkim o rozbijanie dań na czynniki pierwsze i serwowanie ich w zupełnie nowej odsłonie. Jeśli komuś takie podejście kojarzy się nie tyle z gotowaniem, co z nauką, to w pewnym stopniu ma rację. Historia kuchni molekularnej sięga roku 1988. To właśnie wtedy francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti wpadli na pomysł połączenia swoich naukowych zainteresowań z zamiłowaniem do przyrządzania potraw. Wykorzystując metody naukowe, sprawdzali właściwości chemiczne i wzajemne oddziaływanie poszczególnych produktów stosowanych podczas gotowania. Można powiedzieć, że panowie potraktowali jedzenie jako zbiór molekuł o określonych cechach.

Choć słowo „chemia” raczej nie kojarzy nam się z dobrym jedzeniem, w tym wypadku nie należy ufać swoim przeczuciom. Kuchnia molekularna to wyłącznie naturalne potrawy – nie stosuje się w niej sztucznych półproduktów. Interesujące, nowatorskie formy i smaki osiąga się poprzez zastosowanie wiedzy naukowej. Przyrządzanie dań z wykorzystaniem wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych wymaga jednak czasu i precyzji. Nie ma mowy o spontanicznym dobieraniu ilości poszczególnych składników. Wszystko musi być odmierzane z najwyższą starannością, gdyż nawet kropla za dużo może całkowicie zmienić finalny smak lub wygląd dania. Ponadto niektóre „małe dzieła sztuki” powstają bardzo długo – w części przypadków może to być nawet kilka dni.

Można powiedzieć, że kuchnia molekularna to połączenie „nowego” ze „starym”. Stosowanie wyłącznie naturalnych składników można traktować jak swego rodzaju powrót do korzeni, podobnie jak modny od jakiegoś czasu nurt „slow food”. Jest on przeciwieństwem fast-foodów, czyli jedzenia przygotowywanego i spożywanego szybko, bez celebrowania posiłku oraz dbałości o jego skład. Dania tego typu często zawierają mało wartościowe czy wręcz szkodliwe substancje, jednak ich zadaniem jest pośpieszne zaspokojenie głodu, a nie pozytywne oddziaływanie na nasze samopoczucie czy zmysły.

W kuchni molekularnej nie ma miejsca na sztuczne dodatki, półprodukty czy niedbałość. Odpowiedni kształt czy konsystencję uzyskuje się nie za pomocą zagęszczaczy, ale dzięki wiedzy naukowej. Wykorzystuje się do tego właściwości chemiczne i fizyczne poszczególnych produktów, a także nieszkodliwe, neutralne w smaku dodatki, takie jak ciekły azot, lecytyna sojowa czy algi morskie. Oprócz tego dania kuchni molekularnej na ogół są niskokaloryczne oraz lekkostrawne. Nie ma tutaj mowy o smażeniu na głębokim tłuszczu – bardzo często zaś wykorzystuje się metodę vakum, czyli wkładanie składników, takich jak różnego rodzaju mięsa, do foliowego worka, odsysanie powietrza, a następnie gotowanie ich w niskiej temperaturze przez stosunkowo długi czas. Tak przyrządzone potrawy są pełne wartości odżywczych, smaczne i soczyste.

Jak widać, kuchnia molekularna to powrót do naturalnego gotowania, jednak w nowoczesny sposób. Jedną z innowacji stosowanych w tym nurcie jest wykorzystywanie różnego rodzaju nowoczesnych sprzętów i urządzeń. Arsenał używany przez kucharzy przypomina wyposażenie laboratorium. Dzięki piecom konwekcyjnym lub laserom można uzyskać formy, które wcześniej nie były dostępne. Jedną z bardzo popularnych praktyk jest robienie „kawioru” z dowolnie wybranych składników, czyli tzw. sferyfikacja. Jest ona możliwa poprzez dodawanie do wywaru alginatu sodowy, a następnie zanurzenie dania w roztworze chlorku wapnia. W ten sposób powstają kulki, które na zewnątrz są twardawe, a w środku miękkie, dzięki czemu pękają w ustach, podobnie jak kawior. Spożywanie takich kuleczek może być naprawdę interesującym doświadczeniem kulinarnym, nawet (a może zwłaszcza) wtedy, gdy kryją one w sobie dobrze nam znany smak.