Gastronomia to dziedzina, która nie stoi w miejscu, a nieustannie się rozwija. Choć tradycyjna kuchnia wciąż ma ogromne grono wielbicieli, równie wiele osób docenia rozmaite innowacje i nowe sposoby przyrządzania dań. Kolejne sprzęty kuchenne pojawiające się na rynku umożliwiają przygotowywanie coraz to nowych potraw. Zresztą, czasami wystarczy innowacyjny pomysł i standardowe wyposażenie każdej kuchni, by zaskoczyć wszystkich wyjątkowym smakiem.

Różne metody gotowania w kuchni

Dobre gotowanie to nie tylko wyrobiony smak i znajomość rozmaitych produktów oraz przypraw. Bardzo ważne jest też to, w jaki sposób przyrządzamy określone danie. Wbrew pozorom, nie wystarczy podgrzać składników do pożądanej temperatury – istotne jest także to, jakiego sprzętu i metody użyjemy do tego celu. Część z nas nawet nie zdaje sobie sprawy z tego, jak wielkie możliwości oferuje współczesna sztuka kulinarna. Jakie metody gotowania należy znać?

Gotowanie metodą sous-vide

Ta obco brzmiąca nazwa określa metodę gotowania potraw, w której żywność zamykana jest szczelnie w plastikowej torebce próżniowej, a następnie umieszcza się ją w kąpieli wodnej lub parowej. Proces ten odbywa się w temperaturze niższej niż tradycyjne gotowanie (zwykle jest to od 55 do 60 stopni dla mięsa i nieco więcej dla warzyw), w związku z czym trwa znacznie dłużej (od 1 aż do 48 godzin). Dzięki takiej metodzie obróbki termicznej płyny zostają w potrawach, a całość gotuje się bardziej równomiernie (nie ma ryzyka niedogotowania wewnątrz lub przegotowania na zewnątrz). Jeśli zależy nam, by jakiś produkt (np. mięso) był przypieczony, po wyjęciu go z worka możemy dodatkowo obsmażyć go na patelni, na grillu lub podpiec przy użyciu opalarki. Warto podkreślić, iż potrawy przygotowane metodą sous-vide zachowują swoje wartości odżywcze, dzięki czemu taki sposób gotowania stanowi optymalną część zdrowej diety.

Blanszowanie

Blanszowanie to bardzo szybka metoda obróbki cieplnej produktów spożywczych – polega na zanurzeniu ich na kilkanaście lub kilkudziesiąt sekund we wrzątku i następnym schłodzeniu poprzez zanurzenie w zimnej wodzie (czasami z dodatkiem lodu). Niektórzy nazywają ten sposób podgotowywaniem. Na ogół przygotowuje się w ten sposób warzywa i owoce. Dzięki temu produkty te zachowują swoje składniki odżywcze, smak oraz intensywne kolory, a jednocześnie można je podawać bez obaw o to, że znajdują się na nich bakterie lub owady. Niektóre warzywa po takiej obróbce tracą swój gorzki posmak. Inne można blanszować w celu łatwiejszego obrania ze skórki – robi się tak m.in. z pomidorami.

Flambirowanie

Flambirowanie to niezwykle efektowny sposób przygotowywania i podawania potraw, którego nie powstydzi się nawet najbardziej elegancka restauracja. Technikę tę można zastosować na dwa sposoby. Jednym z nich jest wylanie niewielkiej ilości mocnego alkoholu na produkty znajdujące się na patelni, a następnie podpalenie ich. Płomień należy utrzymać przez ok. 20-30 sekund, a następnie ugasić go poprzez przykrycia naczynia przykrywką. Inną, znacznie bardziej widowiskową opcją jest podpalenie dania już na talerzu. Jednym z najbardziej popularnych sposobów wykorzystania tego rozwiązania są słynne, francuskie naleśniki z sosem pomarańczowym, czyli crêpes Suzette.

Deglacage

To egzotycznie brzmiące określenie często zastępuje się spolszczonym „deglasowaniem”. Sekretem tej techniki jest „odklejanie” smaku ze składników, które wcześniej były smażone na patelni. Wystarczy odlać resztkę tłuszczu, a do tego, co pozostało na dnie, dolać niewielką ilość płynu, np. wody, bulionu, wina lub śmietany. Płyn należy zagotować, z skorupkę z patelni delikatnie zeskrobać za pomocą łopatki i wymieszać – w ten sposób przygotujemy aromatyczny sos.

Żelowanie

Żelowanie jest techniką stosowaną przede wszystkim w kuchni molekularnej. Do tego celu wykorzystuje się naturalne substancje żelujące (zwykle pochodzące z alg), które już w niewielkich ilościach potrafią zmienić rozmaite potrawy w galaretkę. Za pomocą tej metody przygotowuje się również „kawior”, czyli małe kuleczki z różnego rodzaju produktów.

Stir-fry

Stir-fry jest techniką szybkiego przygotowywania dań rodem z Azji. Zanim przystąpimy do przyrządzania potrawy, należy przygotować, umyć i pokroić wszystkie składniki – później wszystko będzie się odbywało na tyle szybko, że po prostu nie będzie na to czasu. Do metody stir-fry potrzebujemy woka, który będzie ogrzewany płomieniem nie tylko od spodu, ale również po bokach. Rozgrzewamy na patelni niewielką ilość oleju, następnie krótko podgrzewamy przyprawy i wrzucamy pozostałe składniki dania, rozpoczynając od tych, które potrzebują najdłuższej obróbki cieplnej (np. mięsa). Wszystko musi odbywać się szybko, a składniki należy energicznie mieszać. Nie można dopuścić do tego, by warzywa puściły soki i zaczęły się dusić. Tak przygotowane produkty nie tracą swoich kolorów i aromatów, pozostają soczyste i chrupiące.

Zamrażanie ciekłym azotem

Zamrażanie azotem to kolejna technika używana w kuchni molekularnej. Już sam proces przygotowywania dań wygląda spektakularnie i przypomina eksperymenty w laboratorium, gdyż kucharze muszą mieć na sobie specjalne gogle i rękawice, które chronią ich przed odmrożeniami. Po zanurzeniu ciepłej potrawy w azocie otrzymamy danie ciepło-zimne, które wewnątrz pozostanie gorące, zaś jego powierzchnia zostanie pokryta cienką warstwą lodu. W podobny sposób można przygotować „szybkie” lody, które powstają w zaledwie kilka minut i są znacznie bardziej kremowe oraz delikatniejsze od tradycyjnych.