Grillowanie – fakty i mity
Sezon na grillowanie rozpoczął się na dobre. Wielu Polaków nie wyobraża sobie weekendu bez biesiadowania na świeżym powietrzu, jednak moda na zdrowy styl życia skutecznie studzi ich zapał – w końcu przygotowywanie jedzenia tą metodą uchodzi za nie do końca „fit”. Niektórym wydaje się również, że aby mięso z rusztu było naprawdę smaczne, wymaga zaawansowanych technik doprawiania i przyrządzania. Czy powyższe przekonania są prawdziwe? A może należy włożyć je między mity?
W tym roku pogoda naprawdę nas rozpieszcza. Właściwie już pod koniec kwietnia mogliśmy cieszyć się pięknym, letnim słońcem. To cudowna odmiana po zeszłorocznych chłodach, a większość z nas postanowiła wykorzystać tę sposobność do grillowania i biesiadowania na świeżym powietrzu. Niestety, nie każdy z nas dysponuje działką lub ogrodem, w których mógłby urządzić tego typu ucztę. Jednak nic straconego – coraz więcej restauracji otwiera grillowe ogródki, w których będzie można raczyć się tak uwielbianymi przez naszych rodaków specjałami z rusztu. Jedną z nich jest Bubbles, lokal znany z pysznego jedzenia oraz bogatego wyboru szampanów i win musujących. Co warto wiedzieć, zanim spotkamy się nad dymiącym grillem? Które popularne przekonania są prawdziwe, a które należą do mitów?
MIT: Grillowanie jest tuczące
Wprost przeciwnie! Przygotowywanie mięsa i warzyw na ruszcie jest jednym z najbardziej dietetycznych sposobów kucharzenia. Przecież w domu zazwyczaj sięgamy po patelnię i tę samą porcję jedzenia przyrządzamy ze sporym dodatkiem tłuszczu. Tutaj nie tylko nie ma takich domieszek, ale jeszcze tłuszcz pochodzący z samych produktów wytapia się, spadając miedzy prętami grilla. Oczywiście, wszystko zależy od tego, jakie dania postanowimy upiec. Jeśli jest to pierś z kurczaka czy kawałek ryby, możemy spać spokojnie. Lepiej jednak unikać tłustych kiełbas, krążków sera, grzanek z ogromną ilością masła, a także tuczących dodatków, takich jak majonez, który lepiej zamienić np. na dip czosnkowy na bazie jogurtu naturalnego. Warto pamiętać również o tym, że do grillowania znakomicie nadają się także niezawodni sprzymierzeńcy wszystkich odchudzających się, czyli warzywa i owoce. Wypróbujcie grillowanego banana z kostką gorzkiej czekolady – ten deser po prostu nie ma sobie równych!
MIT: Nie należy przyprawiać mięsa przed pieczeniem na grillu
Tak naprawdę wszystko zależy od umiejętności kucharza. Często mówi się, że sól powoduje, iż mięso staje się twarde. Rzeczywiście, przyprawienie z dużym wyprzedzeniem może sprawić, iż gotowe danie straci swoje naturalne soki. Jeśli jednak oprószymy mięso solą i pieprzem tuż przed położeniem na grillu, nie przeszkodzi nam to w uzyskaniu pożądanej chrupkości.
FAKT: Nie powinno się grillować mięsa tuż po wyjęciu go z lodówki
Najlepiej wyjąć karkówkę czy kurczaka na kilka godzin przed planowanym biesiadowaniem, by dania te osiągnęły temperaturę pokojową. Jeżeli mięso będzie zimne w środku, trudno nam będzie uzyskać oczekiwany poziom wypieczenia – z zewnątrz może być niemal spalone lub wyschnięte, a wewnątrz wciąż nieco surowe.
MIT: Tylko grillowanie sprawia, że w mięsie wytwarzają się szkodliwe substancje, więc lepiej używać domowej patelni
Rzeczywiście, pieczenie oraz grillowanie mięsa lub ryb na grillu może doprowadzić do pojawienia się substancji rakotwórczych. Warto jednak podkreślić, iż kwestia ta nie jest zależna od wyboru metody obróbki termicznej, a od osiąganej temperatury. Oznacza to, że wspomniane substancje powstają zawsze w temperaturze przekraczającej 150’C, niezależnie od tego, czy mięso grillujemy, smażymy na patelni, czy pieczemy w piekarniku. Aby ograniczyć szkodliwy wpływ na zdrowie, nie należy piec mięsa nad ogniem – lepiej poczekać, aż brykiet lub węgiel zaczną się żarzyć.
FAKT: Zwęglone mięso jest bardziej szkodliwe dla zdrowia
Osoby, które lubią mięso „spalone na węgiel”, muszą zdawać sobie sprawę z tego, iż jest ono bardzo niezdrowe. Im bardziej zwęglona karkówka czy kiełbasa, tym więcej znajduje się w nich substancji rakotwórczych – tych samych, które obecne są również w dymie papierosowym, spalinach czy pestycydach. Powstają pod wpływem wysokich temperatur we wszystkich tych produktach, które zawierają białko, a więc nie wytworzą się w grillowanych warzywach czy owocach.
MIT: Nie da się grillować zdrowo
Komisja Europejska postanowiła sfinansować trwający 3 lata projekt o nazwie HEATOX, który został przeprowadzony w 14 państwach Unii i miał na celu zbadanie, w jaki sposób można ograniczyć wydzielanie się substancji toksycznych, które powstają podczas grillowania czy smażenia. W efekcie sformułowano kilka zasad, których należy się trzymać, jeśli chcemy, by nasze dania z grilla były nie tylko smaczne, ale również zdrowe. Po pierwsze, nie należy dorzucać podpałki w trakcie grillowania. Po drugie, warto przygotowywać marynaty zawierające sok z cytryny, ocet czarny pieprz oraz sproszkowaną paprykę, ponieważ substancje te ograniczają ilość wytrącających się substancji rakotwórczych. Najlepiej używać chudego mięsa, a jeśli upieramy się przy tym bardziej tłustym, stosujmy także czyste tacki do grillowania. Gotowe mięso powinno być przyrumienione, ale nie spalone. A jeśli zdarzy nam się „zwęglić” jakąś jego część, należy ją odciąć.