Na to, jak dobry jest dany lokal gastronomiczny, składa się kilka różnych czynników: starannie dobrane składniki, smaczna kuchnia, przyjemne, czyste wnętrze oraz odpowiednio dobrana załoga. Ta ostatnia ma ogromne znaczenie dla jakości kuchni, poziomu obsługi klienta oraz atmosfery panującej w restauracji. Na co warto zwrócić uwagę przy zatrudnianiu zespołu pracowników w tego typu miejscu? Co powoduje, że personel nie jest tylko grupą kilku niezależnych osób, a staje się zgranych zespołem?

Większość osób, pytanych o to, co jest najważniejsze w restauracji, wymienia przede wszystkim dobrą kuchnię oraz ładne wnętrze, całkowicie zapominając o tych, którzy współtworzą klimat panujący w danym lokalu. Tymczasem nawet najlepszy pomysł na bar czy restaurację nie zda się na wiele, jeśli zatrudnimy niewłaściwych ludzi. Nawet najlepsze doznania smakowe nie zachęcą nas do ponownego odwiedzenia miejsca, w którym źle się czuliśmy lub byliśmy traktowani w sposób nieuprzejmy. Prowadzenie tego typu biznesu wymaga dobrej komunikacji, profesjonalizmu i odpowiedniego rozdzielenia obowiązków – a wszystkie te rzeczy zależą przede wszystkim od personelu.

Jak zbudować fachowy, zgrany i pełen pasji zespół? Pierwszym krokiem jest, oczywiście, dobrze przeprowadzona rekrutacja. Zatrudnienie szefa kuchni powinno się odbywać przede wszystkim w oparciu o jego doświadczenie. Najlepiej sprawdzić jego umiejętności w praktyce – w końcu w przypadku kucharza nie liczy się imponujące CV, a smak przyrządzanych przez niego potraw. Warto potraktować ocenę jego zdolności całościowo: biorąc pod uwagę także czas gotowania, organizację pracy, estetykę gotowej potrawy oraz porządek zostawiony w miejscu pracy. Oprócz tego należy pamiętać, że dobry szef kuchni potrafi zarządzać zespołem, pracować pod presją czasu, a także schludnie się prezentować (to świadczy o jego stosunku do higieny, a także przydaje się na wypadek bezpośredniego kontaktu z klientem, np. w przypadku reklamacji).

Manager to z kolei osoba, która odpowiada za atmosferę panującą na sali. Do jego obowiązków należy również dbanie o wystrój, w związku z czym musi być osobą o nienagannym zmyśle estetycznym. Podczas zatrudniania takiego pracownika należy zwrócić uwagę na to, by posiadał zdolności przywódcze, a jednocześnie był uprzejmy, sympatyczny, wzbudzał zaufanie i umiał wzbudzać motywację u innych.

W przypadku kelnera również głównymi kryteriami powinny być nienaganne maniery, uprzejmość i życzliwość. Kelner często pracuje pod presją czasu, a mimo to zawsze musi być uśmiechnięty i pozytywnie nastawiony na klienta. Jednocześnie nie powinien być osobą nadmiernie zwracającą na siebie uwagę – według wielu dobry kelner jest „niewidzialny”. Nie narzuca się, jednak zawsze zjawia się wtedy, gdy jest potrzebny. Praca kelnera wymaga również dobrej pamięci i choć minimalnej wiedzy kulinarnej. Kelner musi znać kartę na pamięć, być w stanie opowiedzieć coś więcej o każdym z serwowanych dań oraz doradzić niezdecydowanemu klientowi, a także dobrać odpowiednie wino do podawanych potraw.

Każda osoba zatrudniana w restauracji musi być obowiązkowa i uczciwa, a także posiadać umiejętność pracy w zespole oraz pod presją czasu. Praca w lokalu gastronomicznym bywa wymagająca i generuje stres, jednak może przynosić także bardzo dużą satysfakcję. Pamiętajmy, że choć personel powinien być zżyty i swobodnie się czuć w swoim towarzystwie, w restauracji panuje ścisła hierarchia. Każdy jest równie ważną częścią zespołu, jednak nie wszyscy mogą pełnić funkcje zarządzające. Ważne jest również sprawiedliwe podzielenie obowiązków, uwzględniające dyspozycyjność, zdolności i szeroko pojęte możliwości pracowników. Bardzo ważne jest to, by dla każdego z pracowników gastronomia była pasją, a stworzenie dobrego lokalu o pozytywnej atmosferze – wspólnym celem, który spaja grupę. Oczywiście, to zupełnie normalne, że wszyscy (a przynajmniej większość z nas) pracuje przede wszystkim dla pieniędzy. I nie ma w tym niczego złego, jednak restauracja to nie miejsce dla osób, które nie interesują się swoją branżą i nie traktują miejsca pracy jako swoistego „dobra wspólnego”, o które należy dbać.

Jedną z najważniejszych rzeczy budujących restaurację jest pozytywna atmosfera. A ta zaczyna się już w zespole pracowników. Jeśli poszczególne osoby nie darzą się szacunkiem i sympatią, nie lubią spędzać ze sobą czasu i nie są sobie życzliwe, ten negatywny klimat można wyczuć również na sali. Warto organizować różnego rodzaju imprezy i wspólne wyjścia, których celem będzie zintegrowanie personelu. Ważne jest również to, by każdy z pracowników czuł się ważny w zespole i zawsze mógł liczyć na pozostałych jego członków. Dobrym pomysłem jest dopasowywanie poszczególnych zatrudnianych osób pod względem charakterologicznym – w końcu to właśnie od ich możliwości kooperacji zależą przyszłe losy naszego biznesu. Bardzo istotnym elementem tej współpracy jest dobra komunikacja. Każdy pracownik powinien wiedzieć o aktualnych sprawach dotyczących firmy, a wszelkie nieporozumienia i pretensje należy zawsze wyjaśniać wprost. Nie bez znaczenia jest także postawa szefa – praca staje się znacznie mniej przyjemna, gdy właściciel restauracji traktuje swoich pracowników z góry, jest nieuprzejmy, nieuczciwy lub wprowadza nerwową atmosferę. Z pewnością sprawdza się tu powiedzenie, że „ryba psuje się od głowy”.